Oft werde ich gefragt, wie den Whisky – hier speziell der Malt-Whisky entsteht:

 

 

 

 

Die verschiedenen Whisky-Sorten

Um das Besondere an Single Malt Whisky zu verstehen, ist es sinnvoll, erst einmal die verschiedenen Whisky-Sorten zu definieren:

• Scotch Whisky

So darf sich nur ein Whisky nennen, der in Schottland hergestellt wurde. Vor seiner Abfüllung muss er mindestens drei Jahre im Fass gereift sein und mindestens 40 Prozent Alkohol enthalten.

• Single Malt Whisky

Nur wenn ein Whisky ausschließlich aus gemälzter Gerste und Wasser in einer einzigen Brennerei hergestellt wird, bezeichnet man ihn als Single Malt. Er kann allerdings eine Mischung aus verschiedenen Fässern einer Destillerie oder auch unterschiedlichen Jahrgängen sein. Single Malt wird in kupfernen Brennblasen (pot-stills) zweimal, selten dreimal destilliert. In Schottland wird ausschließlich schottische Gerste verwendet (?).

• Grain Whisky

Die Basis für Grain Whisky kann prinzipiell jedes Getreide sein, doch in Schottland wird entweder Gerste oder inzwischen überwiegend Mais benutzt. Das Getreide kann gemälzt und ungemälzt verarbeitet werden. Grain Whisky wird in so genannten patent-stills oder Coffee-stills (nach ihrem Erfinder) hergestellt. Bei diesem Verfahren wird nicht wie beim Single Malt eine bestimmte Menge Malz vergoren und dann weiterverarbeitet. Patent-stills können fortwährend brennen und damit viel größere Mengen erzeugen. Grain Whisky ist oft geschmacklos und eignet sich deshalb besonders gut zum Verschneiden. Immer mehr wird aber auch Grain Whisky kultiviert, gelagert und als eigenständige Abfüllungen verkauft.

• Blended Whisky

Werden Single Malt und Grain Whisky kombiniert, spricht man von einem Blend. Auf diese Weise kann man einen auch über Jahrzehnte gleich bleibenden Geschmack erreichen. Blending dient außerdem dazu, die rauen Kanten der verschiedenen Single Malts zu glätten. Blends sind selten stärker als 40° (in Großbritannien) beziehungsweise 43 Prozent (Export). Ihre Qualität bemisst sich an der Höhe des Malt Whisky-Anteils. Auch wenn jeder Blend auf einem Erste-Wahl-Single-Malt basiert, enthalten gute Blends mindestens zwei Dutzend verschiedene Whiskys, 30 Sorten sind Durchschnitt und 40 nicht ungewöhnlich. Blended Whisky wird in erheblich größeren Mengen als Single Malt hergestellt und ist deshalb trotz des zum Teil beträchtlich größeren Aufwands beim blending meist deutlich billiger als Single Malt Whisky.

• Vatted Whisky    NEU:  Blended Malt Whisky

Werden Single Malts verschiedener Brennereien gemischt, entsteht ein Vatted Whisky (vat= Fass, Kufe)  Blended Malt Whisky. Im Gegensatz zu Blends sind Vats aber immer noch Malt Whiskys und dürfen sich auch so nennen. Sie wurden oft von Händlern als spezielle Hausmarke entwickelt oder sollen die verschiedenen Geschmacksrichtungen einer Whisky-Region vermitteln. Ganz selten werden auch verschiedene Grain Whiskys vermischt.  Das fällt dann wieder unter Blended  Whisky. Heute werden Blended Malt Whisky nur  selten angeboten.

• Bourbon Whiskey

Dieses Destillat basiert meist auf einer Getreidemischung von drei Grundprodukten welche mindestens 51 % Mais beinhalten muss, meinst sogar freiwillig deutlich mehr beinhaltet und zusätzlich eine gute Portion Roggen, der zweiten amerikanischen Korn-Varianten die die Siedler vorfanden. Und natürlich als drittes eine meist kleine Portion der Gerste, die gerne auch als Katalysastor für die Alkoholgewinnung genannt wird.

Von Wasser und Gerste zum Whisky in vier Schritten

• Mälzen:

Single Malt Whisky besteht nur aus Wasser und Gerste. Diese muss aber zunächst gemälzt werden. Dazu wird sie angefeuchtet und muss ein paar Tage keimen. Während dieses Vorgangs wird sie ständig gewendet. Dann wird das Keimen gestoppt, indem die Gerste durch den Dampf von Feuer (Torffeuer bei Peatet-Whisky) wieder getrocknet wird. Dieser Vorgang bestimmt sowohl Geschmack als auch Farbe des Malz.

Jede Destillerie hat hier ihr eigenes Rezept, selbst wenn heute kaum noch eine Brennerei ihr eigenes Malz herstellt. Dafür gibt es inzwischen Spezialbetriebe,.

• Maischen:

Das fertige Malz wird gemahlen und in großen Gärbottichen mit kochendem Wasser vermischt. Dieses Maischen wandelt die Stärke aus dem Malz in Zucker, der für die Gärung benötigt wird. Durch ständiges Rühren entsteht beim Maischen flüssiges Gerstenmalz, das mit Hefe versetzt wird und in speziellen Behältern etwa 40 Stunden vor sich hin gärt. So entsteht eine bierähnliche Flüssigkeit mit einem Alkoholgehalt von fünf bis sieben Prozent.

• Destillieren:

Als nächstes folgt der entscheidende Schritt des Destillierens. Darunter versteht man das Aufkochen des vergorenen Gerstenmalzes. Das Wasser bleibt dabei weitgehend zurück und der Alkohol wird extrahiert. Da Wasser langsamer kocht als Alkohol, steigt dieser in stark konzentrierten Dämpfen die kupferne Brennblase (pot-still) hinauf, wird dort aufgefangen und zu einer Alkohol-Wasser-Mixtur kondensiert. In Schottland wird meist zweimal destilliert, in wenigen Ausnahmen auch dreimal. Das erste Destillat enthält etwa 25 Prozent Alkohol, das zweite dann um die 70 Prozent. Dabei wird peinlich darauf geachtet, dass weder der Anfang noch das Ende eines jeden Durchlaufs in das Fass gerät. Dies ist eine der Hauptaufgaben des Brennmeisters, der außerdem darauf achten muss, dass die Brennblasen und die Befeuerung nicht verändert werden, weil auch dadurch Qualität und Geschmack des Whisky beeinflusst werden.

Bevor der Whisky dann in Fässer abgefüllt wird, landet er im Spirit-Safe, in dem man die Trennung von reinem und unreinem Destillat beobachten kann. Den Schlüssel zu diesem Safe hat nur der Zollbeamte (excise man). Von jetzt an überwacht er von der Verdünnung auf Fassstärke bis zur Einlagerung der Fässer im Lagerhaus und der oft erst nach vielen Jahren erfolgenden Abfüllung in Flaschen jeden weiteren Schritt, um dem Staat seine Einnahmen aus der Produktion sicherzustellen.

• Lagerung

Da man 70-prozentigen Alkohol kaum mit Genuss trinken kann, muss der Whisky reifen, um milder zu werden. Dies geschieht überwiegend in gebrauchten Sherry- oder Bourbonfässern aus Eiche. Die schottische Whisky-Industrie finanziert heute  die Herstellung von Fässern, liefert sie nach Spanien und  Amerika zum einmaligen Gebrauch und holt sie danach  wieder zurück.

Ihr Holz und die daran haftende Erstbefüllung beeinflusst sowohl den Geschmack als auch die Farbe des Whisky.   Ebenso beeinflusst das Klima, Luft und Lage während der mehrjährigen Lagerung  die Holzfässer und deren Inhalt.

Die Schotten selbst verwenden ihre Fässer für mehrere Abfüllungen

Auch hier hat jede Destillerie ihre eigenen Auffassungen. Im Laufe der Lagerung, die in Ausnahmefällen bis zu 50 Jahre dauern kann, verfliegt ein nicht unbeträchtlicher Teil des Alkohols durch Verdunstung. Die Schotten nennen das „den Atem der Engel“ (angel’s share).

Alte Whisky-Jahrgänge sind meist sehr teuer.

Wer es genauer wissen will